
炖肉的时候,锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状,有时又是白色绵密的泡沫。有人说这些是脏东西,不撇不行,也有人表示这些浮沫正是汤里的精华,应该保留。
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浮沫到底是什么?
事实上,炖肉时出现的浮沫,并不是什么“营养精华”,也不需要特意保留。其本质上是肉类在加热过程中,血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。
这些浮沫随着温度升高和炖煮时间延长,其颜色和形态也会发生变化。
02
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红褐色浮沫
展开剩余73%煮肉,特别是煮牛肉这种红肉时,汤的表面会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物。这种泡沫也被称为“血沫”,主要成分是血红蛋白、肌红蛋白,由红肉渗出的血水、少量脂肪和一些杂质裹在一起形成。
这种浮沫中所含蛋白质的量非常少,同时含有血水,往往带有很明显的腥膻味,因此建议撇去。
如果想彻底去掉这种红褐色的血沫、减少腥膻味,有一些操作技巧:
首先,提前3—4小时用冷水浸泡肉(含血液丰富的红肉尤其要重视浸泡),每一小时换一次水,尽量将血水充分泡出;
其次,冷水下肉,避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固,确保后续能煮出肉内部的血沫;
第三,反复及时撇去出现的红褐色血沫,直至这种浮沫变得很少。
03
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白色浮沫
等到红褐色、脏脏的浮沫撇得差不多时,继续煮时汤里又会出现一些更加细小绵密的白色泡沫。
比起前一种,这种泡沫因为主要成分是蛋白质,以及少量脂肪,因此几乎没有腥膻味,看起来比较干净。
既然是蛋白质,且没有腥膻味,不会影响汤的口味,那么就可以保留。但如果希望煮出清澈、透亮的高汤,就可以将这些白色浮沫及时去除。
有意思的是,随着煮的时间变长,这种浮沫又会渐渐消失。
这是因为蛋白质在持续高温加热下,会发生进一步水解,变成多肽和氨基酸,完全溶解在汤中,变成鲜味的来源。此时,泡沫也会因为蛋白质的水解而破裂,恢复到原本的液体表面张力,看起来就像泡沫消失了。
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黄白色浮沫
如果将白色浮沫也慢慢撇干净了,就会发现汤中漂浮的仅剩黄白色的大片“小泡沫”。这其实就是肉中溶出的脂肪油滴。
既然是脂肪,那么就可以不去掉,使肉汤增加香气和油润风味。如果全都撇去,可能会影响汤的口感。
但是对于正在减脂,或者有控制血脂的需求,就可以适当撇去一部分,减少脂肪摄入。
要减少这种脂肪“浮沫”,可以提前去掉含脂肪较高的部位,如鸡皮、鸭皮等,或者把煮好的肉汤先放冰箱冷藏,等表面漂浮的脂肪凝固后就可以轻松去掉了。
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